Minibaguette di polpo, ricotta e pesto

Sta arrivando l'estate e le belle giornate, ed oggi vi proponiamo un pranzo perfetto da portare in spiaggia o durante una gita all'aria aperta:

per le baguettes:

per il pesto di rucola:

Acquistare il polpo almeno un paio di giorni prima della preparazione; se non si utilizza un polpo già decongelato, pulirlo e congelarlo per renderlo più morbido. Scongelare il polpo spostandolo in frigorifero per una notte prima della cottura.
Mettere a bollire abbondante acqua in una pentola grande. Aggiungere limone e peperoncino e sale.
Immergere prima i tentacoli del polpo per 3 volte per arricciarli, poi immergere il polpo intero. Cuocere, semicoperto, per circa 30-35 minuti (adattare il tempo di cottura in base al peso del polpo).
Verificare la morbidezza della carne con una forchetta. Spegnere il fuoco, coprire la pentola e lasciare il polpo immerso per altri 20 minuti.
Per il pesto, frullare rucola, pinoli, mandorle, olio, Parmigiano e acqua ghiacciata nel mixer. Regolare di sale e pepe e tenere da parte.
Per la crema, trasferire la ricotta in una ciotola e amalgamarla con olio e pepe, lavorandola fino a ottenere una crema morbida.
Una volta tiepido, togliere il polpo dalla pentola, scolarlo e tagliarlo a pezzi grossi. Scaldare una griglia sul fuoco e cuocere i pezzi di polpo per circa 5 minuti, girandoli e spennellandoli con olio.
Aprire a metà le baguettes e spalmare sulla parte inferiore la ricotta di pecora. Aggiungere il pesto di rucola e sistemare sopra i pezzi di polpo arrosto. Spalmare il restante pesto sulla parte superiore delle baguettes. Chiudere i panini e servire accompagnati da una mitica Birra Ichnusa Non Filtrata rigorosamente ghiacciata!