Tritate finemente le mandorle sgusciate, aggiungetele poi allo zucchero, alla scorza dei limoni grattugiata e amalgamate con le mani fino ad ottenere la consistenza della farina bagnata. Lasciate riposare il preparato, coprendolo con un telo, per almeno una notte. La mattina seguente incorporate all’impasto i bianchi d’uovo, impastate sino a quando questo risulterà morbido, compatto e “appiccicoso”. Dopodiché riempite una scodella di acqua, che vi servirà per inumidire le mani, prendete pezzi di impasto (poco più grandi di una noce) e passateli tra le mani dando una forma irregolare. Passate poi la parte superiore degli amaretti nello zucchero. Mettete le palline ottenute nella teglia, poggiandole nella parte non zuccherata, e infornate in forno preriscaldato a 170°/180°. Capirete che i vostri amaretti saranno cotti quando si gonfieranno e inizieranno a cresparsi sulla superficie e avranno un colore color miele-nocciola.

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