Panada sarda con anguille

Tempo di Sagre paesane in Sardegna, imperdibili sono le panadasa, o panadinasa. Proviamo a farle in casa!

Nate con la forma rotonda tradizionale rotonda, venivano cucinate dalle sapienti mani delle nostre nonne per le occasioni speciali, perché conservate al fresco duravano anche tre-quattro giorni.

La panada alle anguille è certamente una delle più famose e diffusa nell’isola. Molto bella da vedere -sia perché la sua cottura al forno le conferisce la doratura tipica delle torte croccanti ma anche per la sua chiusura con decorazione ‘a cordoncino’ chiamata in sardo ‘bai e torra’ (vai e torna)- l’interno è un’esplosione di gusto. Tipica del periodo natalizio, ormai - con le sue numerose varianti a base di pesce, carni (soprattutto agnello) o verdure- è diventata una presenza fissa sulle tavole sarde. Il ‘segreto’ della sua riuscita è la cottura: gli ingredienti vengono messi all’interno a crudo, rilasciando nella pasta tutto il loro aroma ed i loro sapori.

Tempo di preparazione: circa due ore

Ingredienti per sei persone

800 gr di semola rimacinata sarda
120 gr di strutto
350 gr di acqua tiepida
un chilo di anguille sottili
4 patate nuove
6 pomodori secchi
uno spicchio d’aglio
un ciuffetto di prezzemolo freschissimo
sale
olio di oliva extravergine

Preparazione

Prima di tutto facciamo la pasta impastando la semola con lo strutto che avremo tenuto a temperatura ambiente ed un pizzico di sale; quindi uniamo lentamente l’acqua calda fino ad ottenere un panetto morbido e vellutato che riposerà in frigo ricoperto dalla pellicola da cucina per una mezz’oretta.
Nel frattempo prepariamo un trito sottilissimo con il prezzemolo, i pomodori e l’aglio privato dell’anima). Dal panetto otterremo due parti, una un po’ più grande per la chiusura. Usiamo la parte più piccola per foderare una teglia del diametro di 28 cm, avendo cura di oliare la base.
A questo punto siamo pronti per il ripieno: tagliamo le patate a fettine non troppo sottili e disponiamole crude sul fondo, quindi adagiamo le anguille che avremo fatto pulire e tagliare con attenzione al nostro pescivendolo.
Condiamo generosamente col trito preparato in precedenza e chiudiamo con la pasta che abbiamo tenuto da parte.
I più esperti e pazienti realizzeranno un cordoncino di pane da mettere sul bordo a mo’ di chiusura della panada. Concludiamo con una spennellata di tuorlo sbattuto, bucherelliamo delicatamente con una forchetta la parte superiore in modo che durante la cottura il ripieno possa ‘sbuffare’, ed inforniamo a forno statico a 180° per circa 80 minuti. Squisita mangiata calda o tiepida, è ottima anche gustata fredda.