Zafferano, oro rosso di Sardegna

Lo zafferano di Sardegna DOP è la famosa e preziosa spezia ottenuta dalla tostatura degli stimmi del Crocus sativus L., una specie endemica di Sardegna e Corsica. Il nome deriva dal greco krokos -filamento- che rappresenta i suoi lunghi stimmi rossi. La produzione -introdotta già dai Fenici- interessa i territori delle pianure di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca, nella provincia del Sud Sardegna. Nei mesi di Ottobre e Novembre i vellutati campi viola impegnano intere famiglie per la delicata raccolta del fiore con striature purpuree pittoresche; le piccole piantine raggiungono i 15-20 cm di altezza, quindi il lavoro è molto impegnativo e non si può rimandare, i fiori vanno colti appena si schiudono! Tradizione vuole che poi ci si riunisca nelle case del paese per la lenta e paziente pulitura, che prevede l’estrazione con la punta delle dita dei preziosi stimmi. Dopo la pulitura gli stimmi vengono accarezzati coi polpastrelli bagnati di olio extravergine ed essiccati in forno o nel caminetto, vicino al fuoco. La coltivazione ha una durata di 4 anni, il bulbo-tubero non può quindi essere reimpiantato sullo stesso terreno prima di 4 anni. Lo zafferano è ancora oggi per tante famiglie un’importante fonte di reddito, spesso affiancata all’agricoltura e alla pastorizia. Questo delicato fiore si trova raramente anche sulle sponde degli stagni, ed il suo bulbo è velenoso. Anticamente la spezia veniva utilizzata per usi tintori, terapeutici e ornamentali. Dall’Ottocento -con esportazioni sempre più importanti- si diffonde la coltura e l’uso anche in cucina. Da conservare con attenzione -protetto dal contatto con luce ed aria- viene notoriamente utilizzato -in stimmi o polvere- in moltissime ricette, conferendo un sapore elegante ed inconfondibile: la fregola, il sugo con la carne, le minestre le pardulas, lo spezzatino, il risotto sono solo alcuni esempi di piatti tradizionali arricchiti con l’oro rosso di Sardegna.