Il pilau di Calasetta: deliziosa minestra con pesce fresco

Dalla meravigliosa costa del Sulcis-iglesiente un piatto di una rara delicatezza a base di aragosta, capra di mare, astice, granceola, scampi o cicale di mare

Di norma si sceglie un solo ingrediente di mare, ma i più fortunati -quelli che fanno la spesa direttamente dai pescatori di Calasetta nell’isola di Sant’Antioco- utilizzano la capra di mare, un prezioso e saporito granchio di buone dimensioni che abita nei fondali dell’isola. Il piatto è delizioso anche con tutte le altre opzioni di mare, ovviamente il segreto della sua riuscita è la scelta del pescato, che deve essere freschissimo!
Il pilau fa parte della tradizione dei Tabarchini, cioè di quanti dalla Liguria sono emigrati in Tunisia per la pesca del corallo per poi stabilirsi in Sardegna. Nella loro fantasiosa e gustosa cucina si fondono elementi genovesi, africani e sardi.
Questa minestra ‘asciutta’ -fatta con la fregola, chiamata in questa zona ‘scucuzù’, di piccole o medie dimensioni- viene condita con un sugo semplice quanto saporito. I crostacei vengono ‘spezzati, cioè ‘aperti’ e rosolati con della cipolla bianca, aglio, prezzemolo, quindi insaporiti con peperoncino, zafferano di Sardegna e salsa di pomodoro. La cottura veloce e a fiamma bassa, insieme alla sfumatura di crostacei con della vernaccia di Oristano conferiscono al sugo un sapore fresco e delicato, tipico delle zone di mare.
Anche l’origine del nome sarebbe esotica, potrebbe infatti essere una reinterpretazione del pilaf nordafricano o provenire dal turco pilaou, in entrambi i casi col significato di riso bollito.
Di solito a Maggio -nell’accogliente e suggestivo paese di Calasetta- si tiene la sagra dedicata a questo piatto: l’occasione è perfetta per visitare una zona affascinante ed incontaminata dell’isola.