Un Museo ed una Sagra per su pani de Seddori
Il pane
civraxiu o
civraxu è un eccellente pane sardo che si consuma in abbondanza in tutta la Sardegna, soprattutto nella parte centro-meridionale. Quello più famoso è sicuramente quello di Sanluri, rinomato come
su pani de Seddori, il pane di Sanluri per eccellenza. In questa graziosa cittadina -importante centro commerciale del Medio Campidano- è stato allestito un Museo del Pane allo scopo di conservare e tramandare nel tempo le antiche usanze legate alla lavorazione di questo prezioso prodotto. Dal 2016 nello stesso centro si svolge la Sagra del
civraxiu, in concomitanza dell’annuale suggestiva festa del Borgo, a settembre.
Pane di origini antiche
La sua etimologia farebbe risalire il suo nome al latino ‘
cibarius’, cibo: per la sua unicità è stato anche inserito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali nella lista dei
Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Sardegna.
Il pane dei poveri e dei contadini
Pane di grossa pezzatura (circa un chilo e mezzo-due chili), anche se ormai sono diffusi anche i
civraxetti -piccoli
civraxi-, si presenta con una profumata crosta bruno dorata, la sua mollica è invece bianca tenera e compatta. Pane prezioso, pane ‘dei poveri’ perché dalla lunga durata: veniva consumato quotidianamente durante il lavoro nei campi, accompagnato a salumi e formaggi, diventando da tempo immemorabile la base dell’alimentazione dei tenaci lavoratori isolani.
Una ricetta semplice e tradizionale
Ogni famiglia ed ogni panificio ha una personale ricetta: c’è chi lo realizza esclusivamente con la semola rimacinata, altri mescolano la semola con altre farine. La lievitazione è affidata al lievito naturale ‘
su framentu’ che si rinnova quotidianamente ed un tempo veniva tramandato di famiglia in famiglia, di generazione in generazione.
L’impasto viene lavorato mantenendo una costante idratazione che ne garantisce la caratteristica elasticità, viene quindi fatto lievitare (anticamente in
su làccu, contenitore scavato di pietra) per circa 60/90 minuti; poi l’impasto viene ‘spezzato’ a mano e spostato in contenitori rivestiti di lino e cotone per assorbire l’umidità della pasta; qui inizia la seconda e finale lievitazione che dura circa quattro/sei ore.
La cottura un tempo si faceva nel tipico forno sardo con mattoni di cotto rosso: questi distribuivano uniformemente il calore del fuoco alimentato con fascine aromatiche della macchia mediterranea: cisto, lentischio, mirto. Per mantenere la temperatura del forno le braci venivano spostate dal fondo alla bocca: si utilizzava una scopa di arbusti freschi come malva, ortiche, sambuco, lentischio. Oggi si utilizzano principalmente forni elettrici, a vapore o a ciclo termico, ma qualcuno ancora utilizza il forno a legna!
Gli ingredienti semplici e naturali -semola, farina di grano duro, sale acqua, lievito naturale- lo rendono unico e prezioso, sempre presente sulle tavole di qualsiasi evento, dal più ordinario a quello festoso.
In cucina è il re…a fette, condito o fritto!
Questo pane veniva in antichità fatto una volta a settimana, e si affettava al bisogno, per conservarne la freschezza e la fragranza; anche oggi sulle nostre tavole è la base ideale per realizzare ogni genere di bruschette o per accompagnare arrosti di carne o pesce. Abbrustolite e condite con olio extravergine di olive sardo e con un pizzico di sale le fette di
civraxiu sono semplicemente deliziose ed indimenticabili.
Un modo antico, ma sempre attuale e gradito di preparare il
civraxiu è il
pai indorau, pane dorato. Questo piatto di recupero si può gustare sia salato che dolce. In pratica si bagnano le fette del pane prima nel latte (meglio se intero) e poi nell’uovo sbattuto, quindi si frigge. Si condisce delicatamente con sale o zucchero, a proprio gusto.
