La bottarga di muggine sarda è una vera delizia da gustare grattugiata o a fettine; il suo gusto deciso, salato ed avvolgente è certamente indimenticabile. Perfetta in abbinamento coi piatti di mare è un vanto isolano molto versatile, ma tra i piatti che le danno più fama ci sono certamente gli spaghetti (spettacolare la combinazione con le arselle o col limone ed il pane grattugiato), la fregola, le insalate a base di carciofi crudi e freschissimi. Crostini ed antipasti con pomodoro fresco e latticini come la mozzarella di bufala sono tra le ricette più innovative.
La sua lavorazione è testimoniata da almeno 3000 anni; pare siano stati i Fenici, primi colonizzatori dell’isola, ad iniziare la sua semplice lavorazione.
Oggi la bottarga più pregiata è quella prodotta dai muggini pescati nello Stagno di Cabras, nella provincia di Oristano. Queste ‘semplici’ e delicate uova di pesce salate ed essiccate diventano ‘baffe’ dorate dall’intenso sapore di mare. Le aree di maggiore produzione di questo oro sardo di muggine (esiste anche la bottarga di tonno…) sono le coste di Nora, Cagliari, Tharros e Sulcis; qui la purezza dell’acqua e le caratteristiche dei fondali smeraldini regalano muggini sani e corposi dai quali si estrae la preziosa sacca delle uova. Il procedimento -da svolgersi rigorosamente ed interamente a mano- è molto delicato, perché se si rovina la pellicola di rivestimento le uova andranno perdute. Le sacche vengono lavate in acqua di mare e ghiaccio, cosparse di sale e lasciate ad asciugare sotto una tettoia di canne, di fronte al mare e protette dalla luce diretta del sole. Quando sono adeguatamente asciutte vengono lavate, leggermente schiacciate ed appese per iniziare la fase dell’essiccazione al buio per un periodo che non supera le tre settimane.
Una trucco per riconoscere la bottarga di qualità: questa presenta su ‘biddiu’ -ombelico in sardo- un ‘nodino’ di tessuto che unisce le uova all’ombelico del pesce che si lascia nella baffa solo quando il prodotto è estratto da pesci freschissimi.