Quanti tipi di Pecorino Sardo esistono?

Il Pecorino Sardo è in assoluto il formaggio più famoso dell’isola. Viene realizzato rigorosamente con latte isolano di pecore di razza sarda, una varietà ovina specifica e autoctona della Sardegna. In base alla stagionatura questo gustoso ed aromatico pecorino può essere a pasta morbida o semi dura. Il marchio D.O.P. -Denominazione di Origine Protetta- riconosce due tipi di Pecorino Sardo: quello dolce e quello maturo.

Pecorino Sardo: un viaggio tra sapori, tipologie e tradizione

Gli allevamenti di pecore sono una presenza antichissima in Sardegna, queste erano la principale attività delle popolazioni nuragiche che abitavano l’isola già nel 1800 a.C.. La pastorizia con la lavorazione del latte ovino per la produzione di formaggi era la forma di sostentamento più importante per queste popolazioni.

La storia del Pecorino Sardo: dalle origini ai giorni nostri

Le prime testimonianze scritte sui formaggi sardi ed in particolare sul Pecorino Sardo risalgono al 1700: in un documento storico vengono descritte le varie tipologie di formaggi ovini sardi tra i quali si parla di Rosso fino e Affumicato, che oggi sono considerati i veri e propri precursori del Pecorino Sardo moderno. È tra l’800 e i primi del ‘900 che viene affinata la produzione di pecorino sardo grazie a strumenti come il termometro e metodi più moderni nel filtraggio del latte e nella cottura della cagliata. Lo si considera a tutti gli effetti uno dei primi formaggi inventati dall’uomo ed è persino citato nell’Odissea. La sua produzione si diffuse e venne potenziata anche durante il periodo cartaginese prima e romano poi, quando la Sardegna divenne uno dei centri più importanti dell’impero e di tutto il Mediterraneo per la produzione del grano. Ciò che facilitò lo sviluppo dell’allevamento delle pecore e quindi della lavorazione del loro latte, è adducibile alle ottime condizioni climatiche dell’isola e ai suoi prati ricchi di tantissime erbe diverse in ogni periodo dell’anno. Sebbene la produzione di formaggio sia perdurata durante tutto il medioevo, le prime fonti scritte che parlano delle diverse tipologie casearie prodotte sull’isola risalgono al Settecento. In questi scritti si annoverano 5 tipi di formaggio (il Bianco, il Rosso Fine, la Fresa, l’Affumicato e lo Spiatau) che venivano ottenuti attraverso l’utilizzo di latte di pecora crudo o riscaldato per immersione di pietre precedentemente arroventate. L’introduzione dei fermenti lattici risale  agli Sessanta del secolo scorso.

Le tipologie di Pecorino Sardo: un formaggio, due anime

Il marchio D.O.P. -Denominazione di Origine Protetta- riconosce due tipi di Pecorino Sardo: quello dolce e quello maturo, entrambi deliziosi. Il primo più delicato, il secondo dal gusto più strutturato ed importante.

Pecorino Sardo dolce: il lato più delicato della tradizione

La varietà di Pecorino Sardo dolce ha una stagionatura che va dai 20 ai 60 giorni e rientra tra i formaggi semistagionati. La pasta è morbida e si caratterizza per il colore bianco. Il sapore è dolce e il livello di sapidità lieve. Il pecorino sardo dolce viene utilizzato principalmente come formaggio da tavola o come ripieno per piatti di pasta fresca tipici della tradizione sarda come i culurgiones o le seadas.

Pecorino Sardo maturo: carattere forte e gusto deciso

Il Pecorino Sardo maturo ha una stagionatura maggiore rispetto alla varietà dolce e va dai 2 ai 4 mesi. La stagionatura più indicata per il Pecorino Sardo stagionato è 4 mesi, quando il formaggio diventa più sapido. La pasta del formaggio è consistente, con una colorazione più scura. Il Pecorino Sardo maturo ha un gusto forte, più sapido del pecorino dolce e con note piccanti maturate durante la stagionatura. Questo formaggio grazie alla sua consistenza è ideale sia come formaggio da tavola che grattugiato per andare ad arricchire primi piatti e altre ricette.

Pecorino Fiore Sardo DOP: il simbolo dell’autenticità sarda

Eccellente produzione riconosciuta e venduta in tutto il mondo come simbolo di Sardità.  Le forme sono da circa 4 kg, con il tipico scalzo arrotondato a dorso di mulo. Queste vengono trattate in superfice con olio d’oliva e affumicate prendendo un caratteristico aspetto rustico. Come da disciplinare stagiona almeno 105 giorni per essere consumato come formaggio da tavola; oltre sei mesi per essere grattugiato su gustosi primi piatti. La crosta è ruvida, di colore bruno scuro. La pasta è compatta, dura, senza occhiature, bianca o giallo paglierino. L’aroma è pieno e caratteristico, di latte e di affumicato. Il sapore è intenso, ricco e complesso, persistente, con una nota piccante. È un formaggio importante, da gustare con calma. È splendido accompagnato da un pane saporito e un grande vino rosso. Grattugiato, dona profumo, sapore e carattere alla pasta e alle minestre. Gustarlo con uva dolce o fichi maturi è un magnifico modo di terminare un pasto.

Pecorino Sardo vs Pecorino Romano: cosa li rende unici?

1. Quando si parla di pecorino la scelta si pone tra le due varietà più diffuse, Pecorino Sardo e Romano. Le differenze principali tra il pecorino sardo e quello romano sono la stagionatura e il sapore. Nel Pecorino Sardo la stagionatura è più breve, tra un 1 e i 4 mesi, e il sapore può andare dal dolce fino al piccante in base alla stagionatura.
2. Il Pecorino Romano mediamente ha una stagionatura di 5 o 6 mesi, creando un formaggio molto deciso e saporito. Il Pecorino Romano grazie al suo sapore deciso e alla lunga stagionatura che gli da una pasta più dura è perfetto per essere grattugiato e utilizzato per dare sapore a primi piatti e altre ricette.
3. Il Pecorino Sardo ha invece un sapore meno deciso e la stagionatura breve dà al formaggio una pasta più morbida. Per questo motivo viene utilizzato sia grattugiato che come formaggio da tavola, tagliato a coltello e servito a scaglie o fette.
4. A rendere “romano” il pecorino sono le regole imposte dalla disciplinare, non la provenienza geografica, o almeno non più: pur essendo strettamente legato alla storia della Roma antica, infatti, il Pecorino romano Dop non si produce quasi più nel Lazio. Solo l’1% del formaggio è lavorato nella sua regione d’origine, mentre al 2% è prodotto in Toscana e per ben il 97% viene prodotto in Sardegna. Si tratta di un cambiamento in atto già alla fine dell’Ottocento, quando i casari decisero di insediarsi sia in Sardegna che in Toscana grazie alle condizioni ideali che offrivano queste terre.

Qual è il miglior Pecorino Sardo? Guida alla scelta perfetta

A rendere speciale un pecorino è il latte: “Il latte di pecora, molto grasso, si presta a essere stagionato per lungo tempo -spiega l’esperto Alberto Marcomini- Tra i vari pecorini la differenza la fa sicuramente il sapore della materia prima, la prevalenza di note erbacee e la carica di grasso, che male non fa”.

I segreti per riconoscere un Pecorino Sardo di qualità

Il pecorino di qualità è DOP: lo stagionato si riconosce per la forma cilindrica e per il marchio eseguito a fuoco. Presenta una crosta sottile di colore giallo, uniforme, liscia, compatta. La pasta di colore giallo paglierino chiaro, presenta qualche occhiatura irregolare e ben distribuita.

Il Pecorino Sardo più buono? Ecco i preferiti dagli intenditori

1. Tra i 10 migliori pecorini d'Italia non può di certo mancare il Fiore Sardo, il formaggio dei pastori dell'isola. Si tratta di un prodotto divenuto Presidio Slow Food, che porta indietro le lancette a un tempo in cui i processi industriali per la produzione del pecorino romano erano di là da venire. Il nome fiore per alcuni deriva dall’utilizzo che storicamente si faceva del fiore del cardo come caglio. Altre fonti rimandano agli stampi di pero selvatico o di castagno, sul cui fondo era scolpito un fiore simile all'asfodelo o alla rosa peonia. Il Fiore sardo DOP è un cacio nobile, antico, con note aspre che rispecchiano le qualità organolettiche del territorio, ovvero le aree interne della Sardegna, in particolare la Barbagia, dove questo formaggio nasce. Per produrlo si usa latte crudo, intero, di pecore di razza sarda e posto appena munto in caldaie di rame, coagulato a una temperatura media di 32-35°C. Si utilizza caglio d'agnello prodotto dal pastore stesso. Il taglio della cagliata deve essere delle dimensioni di un chicco di riso, che si lasciano poi depositare sul fondo. Quindi si passa alla raccolta dei pezzi prima di riporre il tutto negli stampi a forma di tronco-cono detti pischeddas. Dopo di che si passa allo spurgo del siero. Quando è ben soda, la forma è estratta e adagiata a riposare per circa 24 ore, dopodiché si fa un passaggio in salamoia, dove resta generalmente da 8 a 12 ore ogni chilo di cacio. Dopo la salamoia, è il momento dell'asciugatura, che avviene su un traliccio di canne, posto vicino al fuoco, dove si il pecorino resta per circa 2 settimane. Infine, la forma è messa a stagionare in un ambiente fresco e asciutto. Qui resta per mesi, a seconda dello stile del casaro. Una volta mature, le forme di pecorino sardo sono periodicamente unte con una miscela di aceto di vino, olio di oliva e sale. Il gesto lento dell'applicazione di questa mistura garantisce il sapore unico di questo prodotto, che serviva durante la stagione arida, quando le pecore non danno latte. Il Fiore Sardo è affumicato, mentre il pecorino sardo segue una normale stagionatura al fresco. Altra differenza è che il pecorino sardo si può anche fare con latte pastorizzato, mentre il fiore sardo è rigorosamente un formaggio a latte crudo. Tra i migliori, più apprezzati e più venduti abbiamo ancora:
2. Brigante dei Fratelli Pinna, formaggio di pecora sardo più venduto in Italia. Ha il sapore e il profumo del latte, è morbido da tagliare a fette o a cubetti appetitosi. Brigante è nato per portare tutti i giorni sulle tavole ed in ogni occasione il sapore speciale del formaggio di pecora della Sardegna.
3. Pecorino stagionato Màscru: formaggio dal sapore gradevolmente piccante. Da abbinare al pane carasau, a contorni di verdure grigliate, insalate e secondi di carne bianca.
4. Maimone del caseificio Erkìles di Olzai, che grazie anche al caglio vegetale Bisine, produce uno stagionato 24 mesi molto apprezzato per la dolcezza e l’equilibrio aromatico, frutto della lavorazione tra tradizione e innovazione, con latte crudo di pecore sarde alimentate al pascolo naturale.

Pecorino Sardo in cucina: i piatti tipici da provare almeno una volta

Il Pecorino Sardo è un formaggio diffusissimo sia in Sardegna che in tutta Italia ed è il protagonista di molti piatti tipici. Spesso viene utilizzato come ripieno per ricette a base di pasta fresca come ravioli, culurgiones e per le seadas, ravioli dolci e fritti molto popolare in Sardegna. Grattugiato può andare a insaporire piatti di pasta tipica come gli gnocchetti e i malloreddus con sugo alla campidanese.

Ricette sarde irresistibili con il Pecorino Sardo

Il pecorino è amatissimo per il suo sapore intenso e inconfondibile che lo rende perfetto per essere gustato in purezza, ma deve molta della sua fama anche alle ricette iconiche di cui è protagonista: basti pensare alla triade romana carbonara, amatriciana, cacio e pepe, ma anche le golose seadas sarde.

Come abbinarlo per esaltarne al meglio il sapore

Il Pecorino sardo dolce si sposa amabilmente con il Vermentino di Gallura, il Vermentino di Sardegna, il Monica di Sardegna. Col Pecorino sardo maturo invece suggeriamo Cannonau di Sardegna, Mandrolisai, Velletri rosso, Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis Rosso. È ideale come formaggio da tavola abbinato alle verdure, da mangiare da solo con il pane. Oltre che con le ‘famose’ pere (da cui il detto ‘non far sapere al contadino quanto è buono il formaggio con le pere’...) il pecorino si sposa bene con le noci, il miele e il prosciutto crudo. Frutta fresca, frutta secca, verdure fresche, composte, marmellate -soprattutto di di pere, prugne, ciliegie, lamponi, frutti di bosco, fragole e albicocche- o miele offrono abbinamenti ottimali per degustare i formaggi. Ci sono poi alcuni abbinamenti vincenti con il pecorino che sono meno famosi ma molto interessanti:

1. Pecorino semistagionato e basilico: funziona sia se questo è crudo o cotto, il sapore del latte che ancora è presente nel pecorino crudo rende il matrimonio fantastico. Un’insalata o una pasta fredda con questo pesto e l’aggiunta di qualche pomodorino datterino è un’idea vincente.
2. Pecorino stagionato e fichi secchi: il pecorino quando è fresco ha ancora delle forti note di latte e sentori erbacei. Quando invece stagiona e matura il bouquet di aromi si trasforma. Immaginate di servire il più classico degli antipasti freddi: un vassoio con il pecorino. Ma invece che le classiche confetture di cipolla o il miele in accompagnamento, sistemate sopra a ciascuna fettina del formaggio un pezzetto di fico secco.
3. Pecorino semistagionato e frutti di mare: sorprendente! Preparate un brodetto di pesce freschissimo nel quale cuocere dei piccoli ravioli ripieni di ricotta di pecora e fonduta di pecorino, incredibile esplosione di gusto!

Le varietà di Pecorino Sardo da provare: le migliori selezioni

Tra le eccellenze casearie italiane il pecorino Sardo è una delle più amate. Prodotto con il metodo della pastorizzazione (ma si prepara anche con il latte crudo), è un formaggio iconico che assume sfumature diverse in base alla zona di appartenenza e produzione. Si contano un numero impressionante di tipologie di pecorino diverse, tutte a carattere strettamente locale. Alcune però spiccano particolarmente per tipo di materia prima usata, metodo di produzione e caratteristiche organolettiche.

Pecorini stagionati e intensi

Il Pecorino Stagionato ed intenso Sardo è caratterizzato dal tempo di realizzazione: viene infatti prodotto nell’isola esclusivamente nei mesi caldi dell’anno, da giugno a settembre, aggiungendo al latte pastorizzato di pecora, sale caglio di vitello, fermenti lattici e lisozima, un enzima utilizzato come conservante preventivo della proliferazione dei batteri. Grazie alla lunga stagionatura di quattro mesi sviluppa un sapore strutturato e persistente ed una pasta compatta di colore giallo pieno, vellutata quando si scioglie sul palato. È un ottimo alimento durante i pasti, ma può essere consumato in ogni occasione, sia da solo sia con l’aggiunta di condimenti come il miele d’acacia la cui consistenza liquida e sciropposa -il miele d’acacia ha la caratteristica di non cristallizzare mai- ben si armonizza con la compattezza della pasta, o come la confettura di fichi, la cui estrema dolcezza crea un piacevole contrasto con il gusto deciso. Trattandosi comunque di un formaggio stagionato, può anche essere grattugiato sui primi o essere aggiunto al ripieno di cannelloni, crepes e ravioli, o nella farcia di torte salate e sformati. Segue un processo di lavorazione suddiviso in quattro fasi che partono con la pastorizzazione del latte di pecora ad una temperatura che oscilla tra i 35° e i 39°  che viene inoculato con i fermenti lattici e quindi coagulato con il caglio. Segue la procedura di rottura della cagliata che prevede che il caglio venga rotto fino a quando i suoi coaguli non abbiano raggiunto la dimensione ideale. Nei pecorini stagionati di solito questi granuli devono essere grandi all’incirca quanto i chicchi di mais. A questo punto, prima che il formaggio accagliato sia suddiviso all’interno di stampi circolari per essere pressato e spurgato, viene sottoposto ad una semi-cottura a 43°, detta anche stufatura. Una volta che la fase dello spurgo e della pressatura è terminata, si procede al terzo passaggio, quello della salatura. Infine le forme di pecorino sono lasciate a maturare in appositi ambienti areati, in cui temperatura e livello di umidità sono costantemente monitorati. Il Pecorino Stagionato rimane a stagionare per quattro mesi minimo. Questa lunga stagionatura gli conferisci il classico sapore pungente, immediatamente riconoscibile.

Pecorino Sardo stagionato Tanca 300 grammi

Il Pecorino stagionato Tanca è un formaggio sardo prodotto con latte di pecora a pasta compatta dal gusto piccante e aromatico. Delizioso da gustare da solo ma anche per arricchire primi piatti strutturati.

Pecorino stagionato Oghe 300 grammi

Oghe è un pecorino stagionato sardo semicotto a pasta bianca dal sapore lievemente piccante. Ideale come formaggio da tavole, si sposa con un vino rosso di struttura.

Pecorini dolci e freschi

Caciottone pecorino fresco Mùriga

Mùriga è un caciottone pecorino fresco a pasta compatta. È un formaggio dal gusto aromatico e dolce con una nota leggermente piccante quando è più stagionato. Può essere gustato come antipasto o a fine pasto. È delizioso anche caldo, scaldato alla griglia, servito su una fetta di pane civraxiu abbrustolito.

Il prestigio del Pecorino Fiore Sardo DOP

Tra i formaggi più antichi della tradizione della Sardegna, custodito per millenni e tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta, è ancora prodotto secondo le antiche tradizioni negli ovili dei pastori sardi con latte appena munto crudo, non pastorizzato.

Pecorino Fiore Sardo DOP SEPI

Il Pecorino Fiore sardo ha un gusto forte e intenso, apprezzato da coloro che amano i sapori marcati. La pasta bianca o tendente al paglierino, compatta e dura, con il tempo tende a scagliare. Ha un sapore deciso e piccante quanto più e stagionato. Alla SePi formaggi si respira un’atmosfera antica, magica, dove il tempo sembra essersi fermato. Per fare il formaggio si rispettano i riti e le procedure dettati dalla tradizione millenaria dei pastori sardi. Nell’aria si sente un profumo che evoca antichi scenari, dove la vera protagonista è madre natura.

Pecorino Fiore Sardo DOP max 500 gr

Il Pecorino Fiore sardo ha un gusto forte e intenso, apprezzato da coloro che amano i sapori marcati. La pasta bianca o tendente al paglierino, compatta e dura, con il tempo tende a scagliare. Ha un sapore deciso e piccante quanto più e stagionato.

Pecorini tradizionali e versatili

Formaggio Pecorino Pastore Sardo

Pastore Sardo è un affermatissimo formaggio pecorino a pasta molle dal gusto dolce e delicato, con aroma intenso e caratteristico. Ideale se degustato da solo a inizio o fine pasto. È ottimo anche cotto alla piastra accompagnato dal pane carasau.

Formaggio Pecorino Il Colle CLA peso max 230 g

Il Pecorino Il Colle CLA è un eccellente formaggio stagionato e appetitoso prodotto da Argiolas Formaggi, azienda sarda con oltre 50 anni di esperienza. Realizzato con latte arricchito di Omega 3 (ALA), aiuta a mantenere sotto controllo il colesterolo senza rinunciare al gusto. Con la sua pasta semicotta e il sapore dolce e aromatico, è ideale per arricchire qualsiasi piatto, dagli antipasti ai primi piatti.

Formaggio Pecorino Il Colle Argiolas

‘Il Colle’ è un formaggio pecorino stagionato creato da Argiolas Formaggi: per restituire il piacere del formaggio anche a chi è alla ricerca di un prodotto capace, grazie alla presenza degli Omega 3, di mantenere sotto controllo il colesterolo senza rinunciare al gusto e alla qualità in tavola.

Formaggio Pecorino Grattugiato Pinna 100 gr

Il Pecorino grattugiato Pinna è un formaggio sardo dal gusto deciso, ideale per arricchire i primi piatti. Ha un intenso profumo di latte e un sapore dolce, raffinato e saporito che impreziosisce qualsiasi piatto!