diario di cucina

Formaggelle alla ricotta

pardule

Ingredienti per circa 40 pardulas alla ricotta

Per la pasta: 500 g di semola finissima, 200 g di farina 00, 50 g di strutto, 150/200 ml di acqua tiepida, sale fino. Un tuorlo d’uovo per la finitura.

Per il ripieno: 3 tuorli da uova bio freschissime, 700 g di ricotta di pecora o vaccina fresca, 40 g di farina, 50 g di semola, 2 cucchiai di zucchero semolato bianco, 1 scorza d’arancia non trattata, 1 scorza di un limone non trattato, una punta di cucchiaino di zafferano in polvere.

Preparazione: iniziamo con la pasta che si userà per fare i cestini. Impastate a mano la semola con lo strutto, aggiungete un pizzico del sale e lentamente l’acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto liscio ed elastico. Lavorate per circa 10 minuti quindi fate riposare per 30 minuti in una ciotola di vetro infarinata e coprite con un canovaccio.

Per il ripieno in un’altra ciotola di vetro versate la ricotta ben asciutta: deve scolare anche una notte intera adagiata su un colino. Solo così perderà il siero e  non richiederà troppa farina per la giusta consistenza. Quindi aggiungete lo zucchero e mescolate delicatamente con una frusta incorporando i tuorli, la buccia grattugiata dell’arancia e del limone e lo zafferano che avrete sciolto in un goccio d’acqua tiepida. Quando avrete ottenuto una crema omogenea e consistente -non appiccicosa-  lasciate riposare.

Riprendete quindi la pasta violata e stendetela: deve diventare una sfoglia sottile, quasi trasparente, da cui ricaverete dei dischetti di circa 7 centimetri di diametro. A questo punto con calma e pazienza farcite: prendete un dischetto, poggiatelo sul palmo della mano inumidita d’acqua e mettete al centro due cucchiaini di composto. Poggiate su della carta forno e sollevate i bordi della pasta con il pollice e l’indice su tutto il perimetro. La tradizione vuole che le ‘crestine’ siano sempre in numero dispari! Quando saranno pronte per essere infornate spennellate con del tuorlo d’uovo sbattuto.

Cuocete in forno statico già preriscaldato a 180°C per 35 minuti circa, controllate la doratura. Possono essere condite con del miele, o dello zucchero a velo. Sono ottime anche decongelate: in questo caso potete ravvivarle mettendole 5 minuti in forno prima di gustarle.

In alcune varianti si trova nel ripieno l’uvetta con la ricotta o addirittura nelle versioni salate verdure con salsiccia o carne di maiale.