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Malloreddus: i “vitellini” delle feste sarde

Tra le specialità della cucina Sarda spiccano per semplicità e gusto i malloreddus, tipici gnocchetti a forma di ‘malloru’ -vitello- che vengono serviti ad ogni occasione speciale ma anche consumati quotidianamente. Questa pasta corta -circa 2 cm di lunghezza- è fatta semplicemente con semola di grano e acqua; da condire con diverse salse e sughi la ricetta più tradizionale è certamente la variante alla Campidanese, cioè il ragù di salsiccia aromatizzato al finocchietto selvatico.

Si tratta di una pasta che tutte le massaie sapevano facilmente fare in casa, ovviamente a mano: la loro forma deriva proprio dal cesto in paglia che si utilizzava per ‘schiacciare’ le palline di pasta, su cibiru.

Il nome malloreddus deriverebbe -con interpretazione romantica- dalla forma che gli gnocchetti assumono dopo essere stati schiacciati contro “su cibiru”  fino ad assumere la loro forma piccola e panciuta tanto da sembrare dei vitellini appena nati. Indagando  a livello linguistico il termine potrebbe derivare dal latino mallolus, che vuol dire ‘pezzetto di pasta’.

Da sempre i malloreddus sono il piatto tipico più cucinato in tutte le occasioni, dalle feste, alle sagre paesane e durante i matrimoni. La lavorazione artigianale avviene ancora in alcune parti della Sardegna dove le massaie più anziane conservano e tramandano questa preziosa tradizione, che richiede un po’ di pratica e di pazienza:  impastando la semola di grano duro con l’acqua (che deve essere non troppo ‘dura’ e molto pura) e poco sale si creano delle listarelle arrotolate di pasta della lunghezza di circa 15 cm, queste poi vengono tagliate a cubetti. Quindi si ottiene la forma -piccola, media o grande- schiacciando i cubetti di pasta contro l’estremità del cesto in paglia, un setaccio per la semola; in questo modo si ottengono i classici malloreddus rigati, che accolgono e trattengono il sugo.

La pasta può essere arricchita ed aromatizzata a proprio piacimento con verdure o spezie, come il locale zafferano. In questo modo gli gnocchetti prendono anche un delicato colore. Qualsiasi salsa li accompagni vengono comunque sempre riccamente spolverati con del pecorino sardo stagionato grattugiato.

Sono tipici della zona del Campidano, nel sud Sardegna, dove vengono cucinati “alla campidanese” (con sugo di salsiccia e zafferano e cosparsi di abbondante pecorino sardo).
In altre zone dell’isola si trovano diverse varianti che variano leggermente nelle dimensioni o nelle forme che a volte possono essere più arrotondate o ‘a punta’: cassulli, macarrones de punzu, cigiones, cravaos, macarones caidos. Possono essere consumati freschi, appena fatti, o possono anche durare più a lungo se essiccati.